El sabor umami, a menudo descrito como el quinto sabor básico junto al dulce, ácido, amargo y salado, ha sido capaz de cautivar a los más sofisticados gourmets y aficionados a la gastronomía. Originario de Japón, donde fue descrito por primera vez a principios del siglo XX por el químico Kikunae Ikeda, umami se traduce en nuestro lenguaje coloquial como «sabroso» y se describe como «gusto profundo y agradable». Este sabor único se produce gracias a un tipo de aminoácido llamado glutamato, así como por otros compuestos relacionados que se encuentran de manera natural en alimentos como carnes, verduras, y quesos.

¿Qué es el umami y cómo detectarlo?

El umami se caracteriza por su sensación gustativa profunda y compleja, a menudo descrita como sabrosa o carnosa. Fue identificado oficialmente por primera vez en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien aisló el glutamato monosódico (GMS) en un caldo de algas kombu, remarcando la sustancia como responsable de un proceso gustativo único. Umami se encuentra de manera natural en multitud de variados alimentos como los tomates maduros, los quesos añejos, las carnes curadas, algunas variedades de pescados y mariscos, y en productos fermentados como la salsa de soja.

Para detectar umami debemos prestar atención a experimentar una sensación gustativa profunda y prolongada a la hora de notar la satisfacción en nuestro paladar. A diferencia de los otros cuatro sabores básicos que se identifican rápidamente, umami se disfruta a través de una sensación más sutil y envolvente que equilibra y realza el sabor del alimento provocando puro deleite en la ingesta. Además, umami abrirá y mejorará el apetito del consumidor.

La mejor manera de experimentar umami, es a través de alimentos que lo contienen de forma natural, notando cómo incrementa la complejidad y riqueza de los perfiles gustativos en comidas balanceadas.

El sabor Unami en el Tomate

El sabor umami en el tomate se intensifica a medida que madura. Su textura jugosa y carnosa juega un papel fundamental en la percepción gustativa para el deleite de cualquier paladar.

Es importante señalar que la percepción de umami en el tomate puede variar ampliamente dependiendo de la composición específica de cada variedad. Por lo tanto, el concepto de umami ofrece una interesante perspectiva para explorar y apreciar la profundidad de sabores que brinda este alimento.

Los niveles de ácido glutámico que puede contener un tomate, aumentan a medida que el producto madura. Por eso, existen un sinfín de recetas que usan tomates maduros para elaborar salsas combinadas con otros alimentos con exquisitos resultados. No hace falta mucho más que unos tomates cocidos, agregar cebolla y alguna variedad de hierbas, para crear una salsa realmente sabrosa.

¿Cómo potenciar el umami en tus platos?

Potenciar el umami en la cocina es una excelente forma de enriquecer los sabores de tus platos, convirtiendo comidas sencillas en experiencias culinarias memorables. Para hacerlo de manera exitosa, te recomendamos seguir los siguientes consejos:

Incorpora ingredientes ricos en umami como tomates maduros, quesos añejos (como el parmesano), setas, carnes curadas, pescados y mariscos, especialmente aquellos que son fermentados o curados.
La salsa de soja y la pasta de miso, son añadiduras potentes para infundir umami en salsas, sopas y marinadas.

Combina ingredientes con umami natural a través de métodos de cocción para realzar el sabor, como el asado o la caramelización. Estos procesos descomponen las proteínas en aminoácidos libres, incrementando la percepción de umami.

Experimenta con capas de diferentes fuentes de umami en una sola receta. Por ejemplo, una salsa boloñesa que combine tomates, carne y queso parmesano utiliza múltiples ingredientes umami y establecen un perfil de sabor completo y satisfactorio.

No subestimes el poder de caldos y salsas. Un buen caldo de huesos o vegetales, preparado lentamente, puede servir como la base umami para una gran variedad de platos.

Ahora que ya sabes qué es el umami y cómo incorporarlo a tus platos, seguro que a partir de hoy podrás hacer disfrutar a tu paladar lo máximo posible. ¿Conocías lo que era el umami y su importancia en la cocina? Cuéntanos cómo este sabor ha contribuido a tu manera de entender y experimentar a la hora de comer.